Расшифрован «код» аромата грецкого ореха

Новости дня России и мира
17 Июнь 2023
0 / 5 (0 голосов)
Технологии

Journal of Agricultural and Food Chemistry: впервые выявлен состав аромата грецкого ореха

Фото: engin akyurt / Unsplash

Команда ученых из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете впервые изучила запах ядер грецких орехов и расшифровала лежащий в их основе «код» аромата. Оказалось, что уникальный запах плоду придает сочетание двух молекул. Результаты работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ранее специалисты уже пытались определить состав веществ, отвечающих за запах грецкого ореха. Около 50 лет назад удалось выявить множество летучих соединений, однако ни одно из не имело специфического орехового запаха. Было предположено, что характерный аромат придает именно какое-то сочетание веществ.

В ходе нового исследования авторы проанализировали свежие высушенные ядра грецких орехов. В общей сложности команда определила 50 подходящих активных пахучих соединений. Но последующие эксперименты показали, что только 17 из обнаруженных веществ присутствовали в орехах в концентрациях, которые можно было ощутить человеку при помощи обоняния.

Анализ показал, что одна из ключевых молекул — сотолон, которая напоминает запах пажитника или карри. Второе основное соединение под названием (2E, 4E, 6Z)-нона-2,4,6-триенал содержится в овсяных хлопьях и, соответственно, формирует их аромат. Реконструкция аромата продемонстрировала, что важно, чтобы эти две молекулы присутствовали в пропорции один к одному.

На ту же тему
Виджеты

Это место для ваших персональных виджетов. Ставьте из админки - рубрики, архивы, метки, календарь, свежие комментарии, произвольное меню и др.

Свежие записи
Лучшие цвета для окраски дома снаружи в деревне
0 / 5 (0 голосов)
Кто должен заменить электросчетчик в частном доме в деревне
0 / 5 (0 голосов)
Как начать сдавать квартиру посуточно — пошаговая инструкция
0 / 5 (0 голосов)
Когда подешевеет вторичное жилье
0 / 5 (0 голосов)
Как выбрать качественный концентрат сока: на что обращать внимание при покупке
0 / 5 (0 голосов)
Новости дня России и мира © 2024 Наверх